Gatsbyのbuildがローカル環境（手元のコンピューター環境）では成功するのに、Netlify環境ではNode.jsのバージョンが異なるために失敗するというケースが多く報告されています。
エラー解消には、開発環境におけるNode.jsのバージョンと同じものをNetlifyでのbuildにも使うよう指定しましょう。
.nvmrcというファイルで指定します。
ターミナルで次のコマンドを実行してください。
node -v > .nvmrc
そうすると現在の開発環境で使われているNode.jsバージョンの書かれた.nvmrcというファイルが作成され、以後はここで指定されたNode.jsのバージョンでNetlifyのbuildが行われるようになります。
参考: https://docs.netlify.com/configure-builds/manage-dependencies/#node-js-and-javascript